苏消有话讲 | 冷知识——凉皮中放黄瓜丝须“持证上岗”！

近日，美食界的新晋“流量”黄瓜丝又上热搜了。

上海多家餐饮店因在凉皮里加入黄瓜丝被罚，最高罚款达5000元，并没收119元。

天眼查显示，上海米帆餐饮管理有限公司金桥分公司（店招一馍家）被上海市浦东新区市场监督管理局罚款5000元。具体违法事由为，当事人经营项目为“餐饮服务经营者：热食类食品制售”，在未取得冷食类食品制售许可的情况下，于店内加工切配黄瓜丝作为凉皮配菜，在店内及美团外卖平台经营含有配菜黄瓜丝的凉皮。

很多人表示不理解，凉皮里放黄瓜丝就像“豆浆配油条”，早就是“硬搭子”了，怎么还会被罚呢？

其实，关键点还是在食品安全——冷食不同于热食，热食经过煮沸或翻炒等加热过程后，可一定程度上预防细菌生长繁殖；冷食类食品制售要求较多，是因为其安全风险较高，易滋生细菌等微生物，所以加工的过程控制要求更加严格，否则会引发食品安全问题，危及消费者的生命健康，相关案例可谓比比皆是：

我国《食品经营许可管理办法》第十条规定：“申请食品经营许可，应当按照食品经营主体业态和经营项目分类提出。食品经营项目分为……冷食类食品制售……”，第五十二条第五款规定“冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下，即可使用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等”，黄瓜丝无疑属于生食瓜果蔬菜，是食品经营项目中需要单列的“冷食类食品制售”项目。

江苏省消保委认为：虽然相关新闻报道标题多将“黄瓜丝”“处罚”作为突出亮点，消费者也将关注点集中在“黄瓜丝”“罚款5000元”等字眼上，但“凉皮中放入黄瓜丝”并非商家被罚的根本原因，问题实质在于商家是否具备冷食类食品“经营资质”，做到“持证上岗”。

根据我国《食品安全法》等相关法规，加工制作冷食有严格的操作规范和流程，买黄瓜丝等凉菜需在食品经营许可证的经营范围内增加冷食类食品制售项目，且必须要有专门的冷食类操作间。黄瓜丝作为冷食类食品，餐饮经营者若想实现凉皮和黄瓜丝搭配出餐，应当及时确认食品经营许可范围，若未取得冷食类食品制售经营许可资质，须按照《食品经营许可管理办法》第二十七条第一款规定，变更食品经营许可证载明的许可事项，在许可经营范围内增加冷食类食品制售项目，否则，相关监管部门可根据我国《食品经营许可管理办法》第四十九条“违反本办法第二十七条第一款规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款”之规定，责令餐饮经营者及时整改，给予警告，若餐饮经营者拒绝整改，则处以罚款。

食品安全牵涉千家万户，关系人民群众的身体健康和生命安全，更是满足人民群众日益增长的美好生活需要的应有之义，无论是“史上最严”的《食品安全法》出台实施，还是“四个最严”（最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责）的贯彻执行，都对筑牢食品安全防线提出了更高要求。

我们相信执法者在精准把握食品安全监管的着力点和关键点的同时，也在积极探求情法融合的平衡点，在严格执法的同时，也在探索采用普法宣传教育、回应社会公众关切、提供指导咨询服务等柔性宣教方式，做好法律法规及相关政策的解释说明，帮助经营者强化合规经营意识，提高其保障食品安全的能力和水平，毕竟比起一纸罚书和冷冰冰的罚款，让商家“心服”“信服”、让消费者点赞认可才是各方的共同期盼和追求。

餐饮经营者作为食品安全的第一责任人，要牢守食品安全底线，加强相关法律法规及标准的学习，以实际行动不断提升产品质量、优化服务供给，让消费者畅享美食、安心无忧。